找回失去的味觉记忆:欣欣餐厅阿涂师
品尝一种不让传统灭绝的使命感

如果用台南几间老牌台菜餐厅,作为观察府城这十年来的文化座标,那应该是再精準不过了。阿霞饭店在新百货展了店,老店的菜色在服务与料理上,也不断往精緻的路上走着,为台菜赋予了新时尚。以砂锅鸭闻名的阿美饭店,搬迁新址,撑过一段辛苦的岁月,那一排阵仗惊人、用着炭火炆焙的砂锅鸭,炼出的久炖浓汤,就像古都的文化底蕴,真金不怕火炼。

而依旧座落在民族路上的欣欣餐厅,店面已见陈旧,排盘也不见新款,来客多是旧识,但因为至今仍由七十岁的老闆阿涂师掌厨,因此我经常光顾,是为美味佳餚,也为听台菜的故事而来。

一九四七年出生的阿涂师,出身饮食世家,跟阿霞饭店的前一代经营者,都曾是师兄弟关係,最初都是在兴济宫前摆摊。而他们都有着来自宝美楼一川师手艺的影响,综整酒家菜与福州菜,进而逐渐构成这几间台南老台菜餐厅的基本菜色。如同阿涂师拿手的炸醋虾,一点也没用上醋,这道菜源出酒家菜,用台语念时,相近于吃醋虾的谐音,分明是酒家中,男女打情骂俏的嬉闹后,所延伸出来的菜名。又如茄汁虾,则应着应用番茄酱的洋食身世,这道料理其实就是番茄酱乾烧大虾的意思。

阿涂师虽已是台菜武林中的一方掌门人,但年轻时,有感于烹饪业太过辛苦,也曾想逃离江湖,脱离家族事业。服役之后,他曾浪迹台北,但不过一、两年,不敌家中召唤,回到了台南,但依旧近乡情怯,先在家族餐厅附近,现在兴济宫对面的位置,租了间一、两坪的小店,卖起鲁麵与八宝米粉。一时之间,说起鲁麵与八宝米粉,就阿涂师与保安宫口的老得伯最享盛名。

打鲁麵、卖米粉的日子,生意虽好,但对于烹饪身手的精进,相当有限,加上家中事业也已到了必须有人接班的实际需要,阿涂师因此把年轻时早已耳濡目染的大菜,学习得更为熟练,掌起了家中餐厅。大菜的气势不同于八宝米粉,欣欣一张大桌子,只能摆个五、六道菜,因为每盘料理可说气势惊人,如同肉米虾出场,直径超过五十公分的大浅圆碗,足供十几个的大人食用。

阿涂师作菜很有明星架式,店里的招牌菜之一南煎肝,常由阿涂师掌厨。经过五香粉轻腌的猪肝,过油后爆炒,烈火从炒锅周围猛烈窜出,只有经验老道的师傅,能够驾驭这道轻则过生、过则硬韧的猪肝料理。

《府城一味》:台菜武林一方掌门人

除了讲求火候的南煎肝,许多费工而早被放弃的手工菜也能在此品尝,而必须事先预定的鸡仔猪肚鳖,也依旧循着古法。你可以在欣欣餐厅吃到阿霞或者阿美也有的料理,例如五柳居、沙锅鸭,但最初的传统型态,可能只能在欣欣才能尝到。

我在欣欣餐厅,吃过许多听闻而未曾尝过的味道,也常听阿涂师说着几间台菜餐厅错综複杂的关係,如同人生,好的坏的都有,重要的是老了之后,放得下,让自己往好处想,大家的感情才能依旧。

阿涂师是个极重营商伦理的经营者,阿涂师的哥哥阿村,原先也经营台菜餐厅,后因故歇业,有回阿村的客人因寻不着阿村,因此来向阿涂师订菜,阿涂师坚持不接受,并且帮客人找到阿村,在这个店家争相抢客人的时代,阿涂师的气度,很让人佩服。

我最喜欢阿涂师说欣欣这二十年来的历史。这二十年,欣欣的生意只能说持平,但也不能再突破,菜单中的菜色不断减少,最后只剩下几种搭配好的桌菜让客人选择。应该是在五、六年前,阿涂师看见了台南文化观光的荣景,加上不断被鼓励,阿涂师决定将老菜找回。

阿涂师很喜欢讲古,赤崁楼周遭的一甲子岁月,我不知听过多少次,外省人开卖阳春麵的新奇感,或者拳头师傅街头卖艺,都曾深刻地吸引着年轻时的阿涂师。通常这样的人,或有一种不让传统灭绝的使命感。

因为如此阿涂师重新将南靖鸡、玉带鱼捲、沙锅鸭等菜色,加入菜单之中,找回了失去的味觉记忆。我特别喜欢玉带鱼捲,那是用新鲜鲈鱼片捲上鱼浆,或者蒸蛋或者用于煮汤,都能感觉手工呵护下的鱼片也有些不凡了。

我每次离开时,都喜欢在一楼柜台旁,跟他说上几句,有时他从厨房走出,刚炒完猪肝满身大汗,脚步已略嫌迟缓的他,马上坐下,实在太累。那时,他往往会说,他下次要煮八宝米粉给我吃,那是他出道的成名作,但未曾出现在餐厅的菜单中。

阿涂师的七十年岁月,曾经放弃八宝米粉,走入台菜大菜之林,重新找回八宝米粉,放入欣欣的菜单,或许就如同近二十年,我们重新认识自己、了解台湾一样。阿涂师,我一定要吃八宝米粉。

好呷ㄟ所在:欣欣餐厅(台南市中西区民族路二段245号)

相关书摘 ▶《府城一味》:手上展功夫,嘴上说神通——阿明猪心

书籍介绍

本文摘录自《府城一味:时间煮字,情感入味,一起来台南吃饭》,蔚蓝文化出版
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作者:谢仕渊

府城一味,就是料理背后的人情味。
生活在台南,无论一日或十天、一年或十载,
只要能发现这一味,就可品尝这座城市的美味精髓。

在台南,有许多来自日常的讯息,怎幺来、如何去的事物,都提醒了我们生活在府城的时间节奏。住家附近的大埔土地公庙,只要到了戏棚搭起时,我们便知那是春季或秋季。市场中摊商忙着剥皇帝豆,那就是四月。地上摆了一堆沾附泥土的绿竹笋,就是春天到了的讯息。乌鱼上市则是冬冷之时。

依着这样的作息而生活,就算生活在都市,也能感觉土地呼吸的舒张。

味道的认同感,最为死心塌地,被认可的食物,一辈子也无法忘记

来到台南学会的第一件事,就是千万别跟台南人争辩那间菜粽好吃、那家炒鳝鱼意麵道地。
每个台南人对于特定店家的食物认同度很高,很难被人轻易说服,放弃心中的第一名。
这本书不对美食追本溯源,也不想说些传说掌故,对于府城的生活体验,或许我们应该试着放弃所有外在权威。仅仅怀抱着单纯心情,当个吃饭的人,仔细观察与品尝。
我想要建立一种直接面对食物的关係,如同台南人对食物的认同。

台南美食密度之高,令人吃惊

本书收录的台南美食,大约有九成都位处以民生绿园为中心、方圆两公里内的範围,
因此,只要凭着自己的双脚,都能来去自如的从这间店迅速走到那间店。

《府城一味》:台菜武林一方掌门人